注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

雪溪水的博客

汩汩潺潺 自由流淌

 
 
 

日志

 
 
关于我

雪溪水者,好为人师之老董也,其名不详.曾以老董为博客名,然网上一搜,以老董自称者居然狂多,故易名为雪溪水.今而后雪溪水乃为老董之专名矣,网上诸君请勿窃用.

网易考拉推荐

麻糍与水糕  

2014-04-28 20:05:01|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
       得病近一年来,让我感受最痛苦的是,我必须时时抵御各种美食的诱惑。这些时常来诱惑我的美食,当然并非什么稀有的山珍海味,而只是一些我等平民可以享用的大众食品。为了减少自己受诱惑的痛苦,我总是尽可能地远离那些陈列着或正在烧烤蒸煮着各类小吃的商铺摊贩。然而不幸的是,那些残存于我记忆中美食,却无法远而避之,它们会通过一条隐秘而极速的时空隧道,突然香喷喷地呈现于我的眼前。——此时,呈现于我眼前的就是先前我老家的两大美食:麻糍与水糕。

麻糍,乡音为mā si,是用纯糯米做的。用以做麻糍的糯米,须先用冷水浸泡一两夜,捞起沥水置于蒸笼里蒸熟后,再将其倒进在捣臼里捣。捣臼是聚居于每个院子里那些人家的公共财产,它由一大块花岗岩凿成,形似圆口小缸。每个捣臼配有一把圆锥形石锤,也用花岗岩制作而成,石锤上端凿有一个圆孔,圆孔里插一根用硬木削成的木柄,以方便抡举。蒸熟的糯米放在捣臼里捣的过程,叫dǎng mā si。dǎng mā si至少需要两人合作才能完成:一人dǎng,一人tiǒn。 Dǎng者抡锤,tiǒn者则用手不停地将捣臼里的糯米拽向中间。Dǎng者需要强壮的体力,因为石锤有四五十斤重,而Dǎng一臼麻糍,需抡锤上百下,如果缺强壮体力的人,就需要两三人轮流抡锤。tiǒn者身旁要放一盆冷水,每tiǒn一下,就得往冷水里浸一下手,因为那刚蒸熟的糯米很烫手。Tiǒn者还需要一定的技能,如果技能差一点的话,就可能tiǒn不到位,Dǎng出来的麻糍会夹有没捣糊的糯米粒。当捣臼里的糯米被捣成粘乎乎的一大团并不见有米粒的时候,就算dǎng好了,它当即被捧到一块四方形的面板上。面板上须先敷一层米粉或松花粉,这样才不至于让麻糍与面板相粘连。将捣好的麻糍置于面板上后,还需要在麻糍上敷一些米粉或松花粉,然后用一根光溜溜的木棍,将其轧成厚度约两公分左右的一个大方块。接下来就看你是做什么麻糍了:如要做成嵌糖麻糍,就先用菜刀将其切成几个长条,然后将预先准备好的白砂糖或古巴糖或糖拌芝麻或糖拌细豆糊之类的馅,均匀地分摊在每个长条上,再将麻糍切口的两端粘贴起来,形成一个圆柱形软长条,最后切成长约十来公分的一段段上桌,这叫kàn糖麻糍,是麻糍中的上品;如没备馅,就直接将麻糍切成边长约十来公分的小方块上桌,这叫白麻糍。当年农家除了做嵌糖麻糍和白麻糍,还会做青麻糍。清明时节,人们到山野里采些野草,洗净煮熟,然后与蒸熟的糯米一起放在捣臼里捣,这样做成的麻糍是呈青色的,所以叫青麻糍。

“麻糍糯米做,xí得糯妥妥。”——xí者,食也。麻糍富有粘性,软而韧,且有特别的香味,是当年很受欢迎的美食,而加馅的嵌糖麻糍,则可以说是美食中的美食。但这美食,易饱肚,极耐饥,一般人只能吃一两块或一两段,体格强壮胃口特别好的,也只能吃三四块或三四段。因此,一臼刚做出来的麻糍,一两桌人是吃不完的。没吃完的麻糍,隔夜后会硬化,但仍可以吃,将已经硬化了的麻糍放铁镬里烤或置于炭火上煨,等整块或整段都膨胀起来并重又软化时,就可以吃了,而且糯香更浓郁,味道会比刚做出来的新鲜麻糍更好。麻糍还是馈赠亲友乡邻的礼品。作为礼品馈赠,不能只送一块或一段,一般送一双,即两块或两段,如果送的是两双,那就算是厚礼了。

当年,麻糍这美食,人们能吃到的时候并不多,因为糯稻产量低,每个生产队都不多种,秋收后,每家能分到的糯谷,多的也只有百来斤。大多数人家,只有在办婚丧大事或做寿或过年或祭祖时,才会dǎng mā si。有些人家在招待一些特别受尊重的客人时,也会dǎng mā si,而杀鸡dǎng mā si,是当年农家招待客人的最高规格。

水糕,乡音为sǐ gào,是用晚米即粳米做的,一般都在每年的农历十二月上中旬制作。做水糕,叫dǎng sǐ gào。dǎng sǐ gào是人力吃不消的,须用水碓。将晚米在冷水中先浸泡一两夜,捞起沥水后,置于箩筐里将其挑到村口溪流边装有水碓的地方。水碓是由一个巨大的水轮和两个装有粗木杆的石锤及两个埋于地下而臼口稍高出地面的石捣臼组成的。水轮上装有若干板叶,转轴上装有一些彼此错开的拨板,这是用来拨动锤杆的。在从溪流里引来的流水冲击下,水轮转动,轮轴上的拨板拨动锤杆末梢,石锤便会在石臼里不停地起落。dǎng sǐ gào不同于dǎng mā si,不能直接将米蒸熟放在捣臼里捣,而须先将那浸过的晚米捣成粗粉末。水碓场里的那两个石臼,其中一个就是用以将米捣成粗粉末的。水碓场内还筑有一个简陋的灶头,晚米捣成粗粉末后,就装在蒸笼里端到那灶上去蒸。一般蒸到八分熟,就可以倒进另一个石臼里去dǎng了。这dǎng sǐ gào的过程中,需要“专业技术人员”操作,因为那由流水引动的石锤是不停起落的,没有一定的专业技术,可能会让石锤裸击石臼,让dǎng出来的水糕里混有石粉,甚至还可能会被石锤击伤手掌或脑袋。当臼里的水糕dǎng得差不多时,那有技术的操作者,往往会从中拽一小块出来,让旁边的人品尝。这给人品尝的,叫糕花,香味独特,口感也独特,因此特别馋人。有不少人熬夜守在水碓场里,就是为了品尝这糕花的,甚至有人还预先准备了酥糖之类,到此时便拿出来将它们嵌在糕花里享用。糕花可以吃,也可以制作成孩子们的玩具,一些心灵手巧的人,会用糕花揉捏成牛虎羊狗等动物的形状。不过这些玩具,孩子们大多玩不了几天的,因为不久,他们就会因嘴馋而将其放在火中煨熟吃进肚子里去了。一臼水糕Dǎng好后,操作者会起身顺势悬挂好石锤,然后将整团水糕从石臼里捧出来,放到一块面板上,用一根圆木棍将其轧成一个大圆饼,这大圆饼厚约十来公分,直径约两尺左右。最后,操作者会用一根粗麻线,将这个大圆饼十字形切割开来,分成直角弧形的四块,每块俗称一角。至此,dǎng sǐ gào的过程就算完成了。

一臼水糕,需用二十多斤晚米。晚稻虽然产量也不高,但生产队里种植的晚稻要比糯稻多不少,秋收后一般人家都能分到两三百斤,多的则可分到五六百斤。所以,一般人家dǎng的水糕多在十来臼,有的大户人家甚至会dǎng二十多臼。

被搬回家的水糕,须让其阴干硬化后,再浸于水缸里保存。浸在水缸里的水糕,一般可以保存三个月左右。

水糕的吃法很多,可煮,可蒸,可炒,可烤,可煨……所有的吃法,味道都好。而其中味道最好的,是切成一根根的条状,和鲜肉油冬菜一起炒出来的,其次,是切成一块块的片状,放置于炭火上煨熟后撒食盐涂猪油的,再其次的,还是切成一块块的片状,放在焐大头菜的镬里熬出来的……

现在的街市上,还时时可见被叫卖的麻糍和水糕,不过这些所谓的麻糍,不可能是纯糯米制作的,其中是掺有不少晚米甚至籼米的。水糕则被多数人叫成年糕,制作原料也未必都是晚米,而且都是机器制作的,其形都呈条状,再也见不到那直角弧形的水糕了。这些所谓的麻糍和水糕,怎能与我当年所享用过的麻糍和水糕相比呢?别的不说吧,就自然环保的角度而言,那时的麻糍与水糕可是纯绿色食品呀!——种植糯稻与晚稻的水田里的水,是渗自未受任何污染的山野岩土层里的,是真正自然状态的矿泉水;而在那麻糍与水糕的制作过程中,也未加任何添加剂,连那引来用以冲击水轮使水碓起落的水,也是大自然中最纯净的水啊!——这样的绿色美食,今天的年轻人还能吃得到吗?

忆想及此,我不禁为自己曾享用过如此纯绿色的美食而兴奋起来,接着又阿Q般地得意起来,最后竟转化成一种难以形容的幸福感。

  评论这张
 
阅读(115)| 评论(8)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018