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雪溪水的博客

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雪溪水者,好为人师之老董也,其名不详.曾以老董为博客名,然网上一搜,以老董自称者居然狂多,故易名为雪溪水.今而后雪溪水乃为老董之专名矣,网上诸君请勿窃用.

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番薯糕干  

2013-01-17 16:00:17|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       几天前去一老同学家,老同学用来招待我的,竟然还有番薯糕干!于是,我的口鼻之间,这几天便弥满了一种甜香的味道——从遥远的童年时代飘来的番薯糕干的味道。

我的童年时代,过年没有压岁钱,没有新衣服,没有巧克力,当然也没有什么水果,有的只是一碗肉和一箱番薯糕干。那一碗肉,年夜饭过后,即已所剩无几,而那一箱番薯糕干,却可以在正月上旬里吃上好几天。那番薯糕干可真好吃呀,夹起一根,塞进嘴里,一口咬下去,“格利”一声脆响,就是满嘴甜香。

那番薯糕干,是用我们那一带当时普遍种植的番薯做的。这种番薯,个头较大,一般呈椭圆形,红皮白心,味甜而多汁,可以生吃,收获季节,大人小孩几乎都会将它当作一种美味的水果来生吃。番薯收获回家被堆放一段时间后,会变得更甜,如果将它放在锅里用慢火焐熟,镬底会汇积成一层厚厚的粘稠的番薯糖。——后来因为人们发现番薯可以磨粉制面,而这种红皮白心番薯的淀粉含量,远不及从外地引进的白皮黄心或黄皮红心的品种,于是,这种含粉量低的红皮白心,就几乎再也没人种植了。只是这些外来新品种番薯,虽然淀粉含量高,但缺甜味,不宜生吃,也不是制作番薯糕干的好原料。

番薯不耐贮藏,温度一旦降至摄氏零度以下,它就会受冻而逐渐腐烂变质。“烂芋艿抵粽,烂番薯白送。”腐烂了的番薯是连猪都不吃的。因此,制作番薯糕干要赶在寒冬到来之前就开始。

制作番薯糕干一般采用两种方法。第一种方法是将番薯去皮,整个地放入铁镬里,用文火焐至八分熟,出镬待冷却后,用菜刀将它切成一片片薄薄的长方形小块,然后贴到竹制团扁上,搬到阳光下去曝晒,待晒至七八分干时,再收贮备炒。第二种方法是先将去皮后的番薯切成小块,放进铁镬,加少许水,再用文火焐烂,出镬后将其捣糊,拌入一些芝麻和捣碎了的干橘皮,摊于团扁上,搬到阳光下去曝晒,待晒至七八分干时,便将其从团扁上扯下,用剪刀剪成长方形或棱形小片,最后收贮备炒。——用第二种方法制作,虽然稍微麻烦一点,但味道更好。

收贮备炒的番薯糕干,当然还不是成品,因为还欠最后的那一炒。而那最后的一炒,往往会安排在旧历年底最后的一两天。炒番薯糕干时,要用猛火,先将沙子放镬里炒爆,然后将番薯糕干放进去,不停地用镬铲翻动。待镬里的番薯糕干发出噼噼啪啪的声响时,就要不时地撮几根出来尝一尝,以此判断火候。火候判断是一门技术,判断有误,炒出来的番薯糕干,不是过火焦了,就是欠火不脆,且无法弥补。炒好出镬时的番薯糕干,是软的,而且还沾着一些拌炒的沙粒,因此要将它摊放在团扁上,等待冷却变脆,沙粒自然脱落,然后再用筛子筛去沙粒。这时的番薯糕干就可以吃了,不过一般人家并不立即开吃,而是放进洋铁箱里,到正月初一,才开箱自享或飨客。

番薯糕干从晒干收贮到最后开炒,差不多要相隔一个来月时间。在这段时间里,为防止收贮的番薯糕干受潮变质,就要时常趁有阳光的日子,拿出来摊在团扁上曝晒。未经炒过的番薯糕干味似软糖,对童年时期的我,也很有诱惑力。因此,当母亲将它搬出来晒太阳时,我偶尔也会忍不住去偷吃几根。有一天,我正在团扁前将一根番薯糕干偷塞进嘴,忽听有人叫了我一声,我一慌,那根番薯糕干就卡在我的咽喉里了。但这一卡,竟卡出了大问题:当我将那根番薯糕干好不容易弄出来时,咽喉里已经起了一个大血泡,大到堵塞了我的咽喉,已经不能上下气了,我于恐慌中一紧喉肌,那大血泡一下子便崩裂了,吐出的是满口鲜血。那大血泡崩裂后的大伤口,不久便形成大面积的咽喉溃疡,几乎有一个月的时间,我都只能吃流质食物而不能吞咽干质食物。——在那个年代里,对这样的创伤溃疡,是既不吃药也不打针的,最后虽然是自然康复了,但咽喉里的粘膜已不可弥补地大面积损坏,所以直到今天,我的咽喉部位仍是我全身最易受病菌侵犯的地方。

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